ที่มาความอร่อยของสำรับกับข้าว มีเบื้องหลังมากมาย ทั้งฝีมือที่เป็นเสน่ห์ปลายจวักประจำตัวแม่ครัวทั้งหลาย ที่ขาดไม่ได้เห็นจะเป็นเครื่องปรุงที่ครบเครื่อง ที่สำคัญต้องผ่านการคัดสรรมาอย่างดี
ครัวไทยโดยมากมีเครื่องปรุงรสประจำครัวเหมือนๆกัน เกลือ น้ำปลา น้ำตาล พริก มะนาว สารพัด แต่ว่า…แต่ละครัวแต่ละถิ่นแต่ละที่ก็มีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่นๆ เป็นเคล็ดลับความอร่อยที่ซ่อนอยู่ อย่างเช่นปลาร้าแซ่บๆของคนอีสาน ถั่วเน่าและน้ำปู๋ของทางเหนือนั่นไง
แต่เมื่อไรแวะไปตลาดทางปักษ์ใต้แล้วเห็นก้อนกลมๆสีหม่นมัวออกน้ำตาลๆเทาๆวางเคียงคู่กับกะปิกุ้งสีสวยหน้าตาคุ้นเคยแล้วล่ะก็ จงรู้ไว้…นั่นแหละกะปิปลา เคล็ดลับความอร่อยคู่ครัวใต้นั่นเอง
กะปิปลา หรือที่คนปักษ์ใต้เขาเรียกว่า เคยปลา นั้น ทำมาจากปลาน้ำจืดสารพัดชนิด วิดเอาในหนองน้ำใกล้บ้าน ปลาตัวใหญ่ๆก็คัดเอาไปขายตลาด ส่วนพวกตัวเล็กๆก็แยกเอามาทำกะปิปลา บางแห่ง…อย่างเช่นที่ทะเลน้อย จังหวัดพัทลุง พื้นที่ที่ทีมงานไปถ่ายทำกันเที่ยวนี้ เป็นปลาจากทะเลสาบ วิธีการคล้ายกันคือเลือกเอาปลาตัวใหญ่ไปขาย พวกตัวเล็กๆก็จัดการเอามาตัดหัวตัดหาง ขอดเกล็ด หมักกับเกลือเม็ดไว้หนึ่งคืน เช้าขึ้นมาก็เอาปลาเล็กปลาน้อยเหล่านี้ออกตากแดด แล้วนำมาตำพอหยาบๆ ตากแดดไว้อีกหนึ่งวัน จึงเอามาตำอีกครั้งหนึ่ง คราวนี้ละเอียดกว่าครั้งแรก แต่ชาวบ้านบอกว่าจะไม่ตำให้เนื้อปลาเนียนละเอียดมากจนไม่เห็นร่องรอยของก้างและเนื้อ เพราะแบบนั้นน่ะไม่อร่อยค่ะ
พอเขาตำเสร็จก็จะเอามาปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่ๆ แล้วเอาเจ้าก้อนกะปินี่ไปตากแดดสุดท้ายสักสามถึงสี่แดด (ให้มันสุกแดดอย่างชาวบ้านว่า) หลังจากขั้นตอนนี้ก็เอาไปปรุงอาหารได้เลย
กะปิปลาก้อนใหญ่ๆที่เห็นนั้นใช้ได้นานเป็นเดือนๆเชียวนะคะ แต่ส่วนใหญ่แม่ครัวจะเอาไปแยกปั้นเป็นก้อนเล็กๆขนาดใกล้เคียงลูกมะนาว หยิบใช้ได้สะดวกมือกว่าค่ะ
กะปิปลาเป็นส่วนประกอบของอาหารใต้หลายอย่าง อร่อยที่สุดคงไม่มีอะไรเกิน แกงน้ำเคย หรือแกงไตปลา นั่นเองค่ะ อร่อยแค่ไหนประมาณไม่ได้ รู้แต่ว่าแกงน้ำเคยหม้อนั้นหมดไปต่อหน้าต่อตาในเวลาอันรวดเร็ว เหนาะกับสะตอและลูกเนียง หรอยจังหู!!